葡萄别名蒲萄、蒲桃、蒲陶、赐紫樱桃，为葡萄科葡萄属植物的果实。葡萄是当今世界上人们喜食的第二大果品，占世界水果生产量近四分之一。其果实除作为鲜食用外，大多数都用在制汁、酿酒，还可制成葡萄干和罐头等食品。

  葡萄汁不仅味美可口，而且营养价值很高。人们除了从葡萄汁中得到许多种对身体有好处的营养的东西如葡萄糖、维生素、氨基酸、果糖、有机酸、矿物质等以外，还发现红葡萄汁具有保健作用。近年来，红葡萄汁以其所含有的具有生理活性成分物质多酚类化合物(原花色素)和类黄酮的抗氧化作用而得到人们关注。

  红葡萄汁浓缩制成浓缩红葡萄汁能够大大减少体积.对贮藏和运输都比较经济。浓缩红葡萄汁很容易制成红葡萄汁饮料。红葡萄汁浓缩加工时，往往因酒石的结晶而粘附在蒸发器上，造成传热效果差。同时酒石的存在也易使产品产生混浊沉淀。本研究以巨峰葡萄作为试验材料，利用浓缩果汁生产线制成了全天然浓缩红葡萄汁产品，经过生产实践，在葡萄色素提取、纳除酒石、葡萄汁稳定化方面取得了成功，68°Bx无酒石浓缩红葡萄汁产品经过检测符合所制定的质量标准。

  成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品研究开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调研，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，实际做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。

  工艺流程：红葡萄原料--挑选--清洗--除梗--破碎--果浆酶提取色素--榨汁--筛滤--杀菌--冷却--果胶酶脱胶--离心分离--灭酶--冷却--澄清--过滤--酒石分离--真空浓缩--冷却--产品--标准化--无菌灌装--冷藏

  原料选择：成熟度:葡萄要求充分成熟，着色浓，可溶性固形物12°Bx以上。新鲜度:原料从采收到加工不超过24h，无腐烂、发酵果粒。

  除梗与破碎：为保证产品的色泽和风味，要求剔除未成熟的果穗、果粒和腐烂、发酵果粒。然后葡萄通过不锈钢网输送带。使用高压水喷淋设备从钢网上下对葡萄进行清理洗涤，以除去附着在葡萄上面的杂质、污垢。接着送到除梗、破碎机将果粒与果梗分离。

  色素提取：由于葡萄色素主要存在于葡萄皮中，本公司使用进口低温高浓度果浆酶KLERLYME120分解果胶，破坏葡萄皮细胞结构，使色素溶出，同时有利于葡萄汁液在榨汁过程中的溶出，提高葡萄汁出汁率。果浆酶使用温度10-20℃，时间2-3h

  榨汁与筛滤：内气囊袋式榨汁机为柔性榨汁，可避免葡萄籽破碎，影响葡萄汁风味，榨取的葡萄汁使用振动筛滤机除去皮、渣等杂质。

  脱胶：经过粗滤的葡萄汁迅速进行灭酶杀菌处理，防止葡萄汁氧化，杀菌温度90-95℃/30s，然后快速冷却至45--50℃，加人果胶酶KLERZYME进行脱胶处理，时间2h.酶解温度高低和时间长短直接影响葡萄汁的透光率，因此。控制好酶解温度和时间很重要。

  离心与灭酶：使用酒精法检查脱胶效果，葡萄汁脱胶完成后，使用高速离心机分离出葡萄汁中的酶解沉淀物，分离出的葡萄汁进行高温瞬时灭酶处理，然后快速冷却至0℃以下。

  澄清与过滤：离心机分离出的葡萄汁中仍有一部分影响葡萄汁透明度成分，如酶、酚类等物质，因此要想得到高透明度的葡萄汁，防止红葡萄汁的后混浊，有必要进行澄清作业。由于膨润土易吸附红葡萄色素，本工艺采用硅胶-明胶法处理，澄清温度5℃以下，时间6--8h.澄清剂在加人葡萄汁之前应充分溶解，加入葡萄汁之后应充分均匀搅拌，以使沉淀更加完全。葡萄汁澄清温度高低和时间长短同样影响葡萄汁的透光率。澄清温度高，时间短，但沉淀不完全;澄清温度低，时间长，沉淀更加完全，葡萄汁的透光率高，但也不能无限期长，否则葡萄汁有发酵危险，在o-5C时。时间6-81，为宜。沉淀完全的葡萄汁通过硅藻土精密过滤机过滤，精密过滤后葡萄汁透光率可达98%以上。

  酒石主要成分为酒石酸盐。大部分是酒石酸氢钾，这也是葡萄中所特有的成分。酒石酸盐常温下在水中的溶解度很小，但在过饱和状态下会缓慢形成晶核，进而晶体长大，结晶析出。刚制成的葡萄汁中酒石酸盐是轻微过饱和的，当葡萄汁装瓶后。在贮藏、运输、销售过程中，葡萄汁中的酒石会沉淀析出。另外，在生产浓缩葡萄汁时，在蒸发浓缩过程中葡萄汁中酒石酸氢钾也会因过饱和而析出，并附着在蒸发器内壁上，难于清洗，导致了蒸发器传热恶化，生产效率下降。因此葡萄汁的稳定性直接影响了葡萄汁的品质。传统的葡萄汁去酒石方法有冷冻法，离子交换法，添加偏酒石酸和热处理等等。但由于这一些方法大多停留在实验室阶段，或投资过大、或对葡萄汁品质、风味、色泽有影响，根本没办法在生产的全部过程中应用。

  用纳滤法在红葡萄汁蒸发浓缩前去除其中的钾离子，使红葡萄汁在浓缩过程中不发生酒石沉淀，可提高蒸发的热效率.同时由于进行预浓缩，可快速缩短蒸发时间，减少相关成本，保证产品质量。低温酶法提取红葡萄色素，产品色泽好，较之高温提取色素对产品的风味影响小。无酒石浓缩红葡萄汁生产工艺流程得到规模化生产应用.并取得了成功.应用本工艺生产的浓缩红葡萄汁产品，质量达到出口标准。返回搜狐，查看更加多