韩 博,朱 昱,陈希元. 贮藏期间浓缩葡萄汁营养成分及抗氧化活性的变化[J]. 江苏农业科学,2015,43(10):336 -338,346.doi:10.15889/ j. issn. 1002 -1302.2015.10.109贮藏期间浓缩葡萄汁营养成分及抗氧化活性的变化韩 博, 朱 昱, 陈希元(张家口学院医学基础部,河北张家口 075000) 摘要:为研究贮藏期间葡萄汁营养成分变化,采摘赤霞珠葡萄制作浓缩葡萄汁,分别测定在低温度的环境(4 ℃)以及常温环境(25 ℃)贮存条件下,其多酚、黄酮、花青素等成分以及抗氧化活性随时间的变化。 试验根据结果得出,浓缩葡萄汁随着贮藏时期的延长,各类营养成分及抗氧化活...
韩 博,朱 昱,陈希元. 贮藏期间浓缩葡萄汁营养成分及抗氧化活性的变化[J]. 江苏农业科学,2015,43(10):336 -338,346.doi:10.15889/ j. issn. 1002 -1302.2015.10.109贮藏期间浓缩葡萄汁营养成分及抗氧化活性的变化韩 博, 朱 昱, 陈希元(张家口学院医学基础部,河北张家口 075000) 摘要:为研究贮藏期间葡萄汁营养成分变化,采摘赤霞珠葡萄制作浓缩葡萄汁,分别测定在低温度的环境(4 ℃)以及常温环境(25 ℃)贮存条件下,其多酚、黄酮、花青素等成分以及抗氧化活性随时间的变化。 试验根据结果得出,浓缩葡萄汁随着贮藏时期的延长,各类营养成分及抗氧化活性均出现下降趋势;低温度的环境(4 ℃)贮存的营养成分损失率明显低于常温环境(25 ℃)贮存;浓缩葡萄汁各类成分损失率均在加热至 100 ℃处理时达到最大;采取低温贮藏的方式和较低温度的加热(不高于 60 ℃)是保持浓缩葡萄汁有益成分和抗氧化能力的较好方法。 关键词:葡萄汁;营养成分;抗氧化活性;低温储藏;损失率 中图分类号: TS275. 5 文献标志码: A 文章编号:1002 -1302(2015)10 -0336 -03收稿日期:2014 -10 -06基金项目:张家口市科技局 2013 年青年基金(编号:2013ZN058)。作者简介:韩 博(1981),男,河北阜平人,硕士,副教授,研究方向为食品科学与药学。 E - mail:hanbozjk@163. com 红葡萄汁含有较多的原花青素、黄酮及多酚,能预防动脉狭窄,有利于心脏健康,还能清除人体内的自由基,改善微循环,是一种健康饮料 [1] 。 浓缩葡萄汁能保持原果汁的品质,提高葡萄汁的保藏性,节约存储成本,便于远距离运输。葡萄汁的贮藏条件直接影响到其营养成分,进而影响其货架期 [2] 。 由于外界环境(包括光照、温度)的作用,会使葡萄汁中的各类有益成分发生明显的变化,对其品质有一定的影响 [3] 。 贮藏是葡萄汁加工流程中至关重要的工艺,而贮藏期间浓缩葡萄汁营养成分变化研究成果尚不多见。 本文以河北省北部的“赤霞珠”葡萄为试验对象,以贮藏过程中浓缩葡萄汁的多酚、黄酮、花青素等成分为指标,探讨浓缩葡萄汁在不同贮藏条件下各类有益成分及抗氧化活性的变化规律,为葡萄产品的规模化和产业化提供借鉴。1 材料与方法1. 1 材料赤霞珠葡萄,2014 年 8 月 1517 日采自张家口学院农林教学科研基地。1. 2 仪器及试剂主要仪器:LBD - 65 型便携式数显型糖度计(深圳市同奥科技有限公司),UV -754 型分光光度计(上海谱元仪器设备有限公司),CP214 型分析天平(沈阳天平仪器有限责任公司),HH - S26 型恒温水浴锅(上海蓝鲸事业有限公司)。主要试剂:碳酸钠、浓氢氯酸、乙酸钠、无水乙醇,以上购自石家庄市化学试剂有限责任公司;DPPH购自美国 Sigma公司;福林酚试剂购自北京蓝博斯特生物技术有限公司。1. 3 方法1.3. 1 葡萄预处理 取采摘自农林教学科研基地的新鲜“赤霞珠”葡萄,经清洗、除梗、破碎,榨取鲜果汁;以电动离心机分离,提取其上部透明液体部分,过滤,并测出出汁率为80. 5%。1. 3. 2 葡萄汁浓缩 取 10 kg 预处理后的葡萄汁,在 -18 ℃环境冷冻处理36 h,取出,在25 ℃环境解冻沥汁,使可溶性固形物含量为 27 Brix,冷藏备用。1.3. 3 浓缩葡萄汁多酚的测定 取浓缩葡萄汁 1 mL 注入150 mL 容器中,加入 100 mL 蒸馏水稀释,再加入福林酚试剂以及浓度为 25% 的 Na 2 CO 3 溶液定容。 在24 ℃ 室温环境静置 3 h,设置波长 765 nm,测定吸光度,计算得到葡萄汁多酚含量 [4 -5] 。1. 3. 4 浓缩葡萄汁黄酮的测定 取浓缩葡萄汁 1 mL,加入1 mL浓度为 5%的亚硝酸钠溶液,摇匀,24 ℃ 室温环境静置10 min;再加入 1 mL 浓度为 10% 的硝酸铝溶液,摇匀,24 ℃室温环境静置 10 min;然后加入 10 mL 浓度为 10% 的氢氧化钠溶液,摇匀,24 ℃室温环境静置 10 min。 设置波长 510 nm,测定吸光度,计算得到葡萄汁黄酮含量 [6] 。1. 3. 5 浓缩葡萄汁花青素的测定 以示差法 [7 -8] 测定浓缩葡萄汁花青素含量。 取浓缩葡萄汁 2 mL,以 pH 值为 1 及 pH值为 5 的缓冲溶液分别定容至30 mL。 在24 ℃环境静置3 h,以去离子水为对照组,设置波长520 nm,测定吸光度。 浓缩葡萄汁花青素含量通过下面的公式计算:C = (D 1 - D 5 ) × V 1 × V 2 × n × M/ 。式中:C 表示浓缩葡萄汁花青素含量,mg/ mL;D 1 为 pH 值为1时波长 520 nm 处花青素的吸光度;D 5 为 pH 值为 5 时波长520 nm 处花青素的吸光度;V 1 为定容容积,mL;V 2 为原浓缩葡萄汁体积,mL;n 为定容容积与原体积之比,即稀释的倍数;M 为相对分子质量,浓缩葡萄汁为 450 g/ mol; 为浓缩葡萄汁消光系数,取 29 600。1.3. 6 浓缩葡萄汁 DPPH 清除力测定 配制 DPPH 母液;首先取母液 25 mL 定容至 100 mL,摇匀静置。 浓缩葡萄汁以蒸馏水稀释至10 倍,结合 DPPH 吸收峰,设置波长517 nm,测定其吸光度。 则浓缩葡萄汁 DPPH 清除力通过下面的公式计算:清除力 = [1 - (D i - D j ) / D 0 ] ×100%。 6 3 3 江苏农业科学 2015 年第 43 卷第 10 期
